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2016年9月27日

かまぼこに”足”があるって知っていますか? どの業界にも、何かしら独特の用語というものがあります。かまぼこ業界で使われている〝足〟もそのひとつでしょう。

では、かまぼこの”足”とは何のことでしょうか? うどんやこんにゃくでは、弾力のある食感を「腰」と呼び、刺身や漬物では歯ごたえが良いなどと表現します。かまぼこの足の場合は、硬さの強弱 スナップオン・ツールズ(株) Ampco モンキーレンチ AMCW-74 JP、歯切れ、粘りなどを総合した食感を表現しています。

”足”は、魚肉に食塩を少し加えてすりつぶし、タンパク質の繊維を溶かして プロジェクトμ D1スペック リア左右セット ブレーキパッド インプレッサ GH8 R914 プロジェクトミュー プロミュー プロμ D1 spec ブレーキパット【店頭受取対応商品】、加熱することによってタンパク質が網目を作って生まれるもので、原料魚肉の鮮度に大きく左右されます。

 

 

  かまぼこの網目構造(電子顕微鏡写真)

 

どのような”足”が良いのかというと、しなやかで粘りのある弾力。噛んだ時に微妙な反発力があり、

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、いつまでも口の中に残らず、自然と消化されてゆく、のど越しの良い”足”が最高とされています。もちろん、風味がよく、魚のうま味が残っていることも良いかまぼこの必須条件です。

余談ですが、かまぼこに造詣の深い大学教授がある時「良いかまぼことは、どんなものでしょうか?」と質問されて「売れっ子のダンサーのようなものだ」と答えたというエピソードがあります。

真偽のほどは、さておいて、教授は「見た目が美しく”足”が強くなくてはならぬ」。ダンサーは、見た目も綺麗で [OKUYAMA] オクヤマ サイドパネル(アンダーパネル用) ランサー Evo.X CZ4A、しなやかな”足”が魅力だと言いたかったのかも知れませんね。

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しなやかで粘りの強い足を特徴とする「焼き抜きかまぼこ」、

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、 表面のちりめんじわが特徴

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